مصارف غذایی و صنعتی

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه بابرنج) ، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

ترکیبات

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد

بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.

نام

بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه‌ای عرب دانسته‌اند اما درستی این موضوع بعید به نظر می‌رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه‌است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولاً بیشتر نام‌هایی که در عربی به «ان» ختم می‌شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و... شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه (safrane در ایتالیایی (zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود

باران یا آبیاری در طول دوره استراحت تابستانه (دوره خواب) برای این گیاه مضر می باشد.
در خاکهای رسی یا شنی بخوبی رشد نمی کند بهترین نوع خاک خاک شنی- رسی با مقدار کمی آهک و PH (8-7) همچنین خاک باید عاری از علفهای هرز باشد و طی چند سال اخیر در آن زعفران کاشت نشده باشد.
این گیاه بمقدار مختصری ترکیبات مغذی نیاز دارد و بهترین نوع کود کود گاوی بمیزان 15-10 تن در هکتار می باشد. در صورت استفاده از کودهای شیمیایی بمیزان 100 کیلوگرم کود فسفره و 200 کیلوگرم کود پتاسه فبل از کاشت و 200 کیلوگرم کود اوره بصورت سرک (در چند مرحله) در مراحل داشت و بعد از برداشت (و یا 500 کیلوگرم کود کامل در هکتار) کفایت می کند مقادیر یاد شده بسته به نوع خاک می تواند متغیر باشد.

عملیات کاشت (سال اول): در فصل بهار زمین مورد نظر را در طی یک هفته دو بار شخم زده شود بطوریکه همه کلوخها خرد شده و کود بخوبی با خاک مخلوط گردد. پس از رشد علفهای هرز را وجین نموده و تا موقع کاشت رها شود.
در اوایل پاییز چند روز قبل از کاشت زمین را آبیاری و برای سومین مرتبه زیر و رو کرده بعد از آنکه همه کلوخه ها خرد شدند پیازهای به روش فارویی یا کرتی کاشته شوند.
طریقه کاشت پیازها: پیازها انتخاب شده باید سالم و عاری از هر گونه بیماری و یا آسیب دیدگی بوده و قبل از کاشت با سموم قارچ کش ضدعفونی شود.
فاصله پیازها روی ردیف 20 سانتیمتر و فاصله بین ردیفها را 25 سانتیمتر است که در غیر این صورت پیازها رشد مناسب نخواهند کرد در هر هکتار به طور متوسط 3 تن پیاز کاشته می شود.
بعد از کاشت پیازها بلافاصله مزرعه آبیاری شود و اگر 3-2 روز قبل از کاشت آبیاری صورت گرفته باشد می توان آبیاری را تا چند روز بعد از کاشت به تعویق انداخت بهترین زمان آبیاری مزرعه اواخر مهرماه می باشد اگر آبیاری زودتر از زمان مقرر انجام شود برگها قبل از گلها ظاهر می شوند که در این صورت عمل برداشت را با مشکل مواجه می سازد.
بنابراین باید مراقب بود که در فاصله زمانی بین مرحله کاشت پیازها و زمان برداشت گل فقط یکبار آبیاری انجام شود. زعفران گیاهی است مخصوص مناطق خشک و آب چندانی نیاز ندارد اما اگر بعد از برداشت و طول زمستان چندین نوبت مزرعه آبیاری شود پیازها درشت تر خواهند شد و باعث می گردد که گیاهان قویتری ایجاد کند. آبیاری زعفران زمانی انجام می شود که محصولات دیگر به آب احتیاج ندارد.

عملیات سال دوم(مراحل داشت مزرعه):
کوددهی: در اواسط مهرماه در حدود 15 تن در هکتار کود دامی به زمین داده و شخم سطحی زده می شود. بطوریکه به پیازها آسیبی نرسد اگر در مزرعه علف هرز دیده شد باید وجین انجام گیرد.
آبیاری: آبیاری در سال دوم همانند سال اول انجام می شود اگر بارندگی در حد متوسط باشد هر 20 روز یکبار آبیاری کفایت می کند(دور آبیاری به نوع خاک هم بستگی دارد و در خاکهایی با درصد شن بیشتر دور آبیاری کوتاهتر و در خاکهای رسی دور آبیاری بلندتر است)
در سالهای خیلی سرد در ماههای دی و بهمن باید از آبیاری مزرعه خودداری نمود زیرا باعث یخ زدگی و فساد پیازها می گردد. آخرین آبیاری در اواسط فروردین است زمانی که برگهای زعفران رو به زردی می گرایند بعد از آن برگها را چیده و بعنوان خوراک دام استفاده گردد ولی دقت کنید که به هیچ وجه دام را برای چرانیدن در مزرعه رها نکنید چرا که به پیازها فشار آورده پیازها آسیب دیده و احتمال سبز شدن آن در سال آینده کاهش می یابد.
کنترل علفهای هرز: بهترین روش کنترل علفهای هرز وجین دستی است که دو بار در سال انجام می شود. در صورت لزوم از علفها کشهای مناسب با توصیه کارشناسان مربوطه استفاده می شود.
کنترل آفات: خرگوش و جوجه تیغی از جمله جانورانی هستند که از پیازهای زعفران تغذیه نموده و به مزرعه خسارت می زنند در صورت مشاهده آثار آن از طعمع مسموم طبق توصیه کارشناس مربوطه استفاده می شود.
کشت زعفران فقط در سال اول ولی برداشت آن 7 سال می باشد.

و قبل از طلوع آفتاب می باشد بنابراین به تعداد نیروی کارگری زیادی نیاز است اگر گلها در معرض باد و نور خورشید قرار بگیرند کیفیت خود را از دست داده و عطر و رنگ آن کاهش می یابد.
بعد از چیدن گلها رشته های زعفران را از گل جدا کرده و بر روی پارچه های تمیز در اطاقکی که سایه بوده و تهویه مناسبی داشته باشد پهن کرده تا کاملا خشک شوند.
از هر هکتار مزرعه زعفران بطور متوسط سالانه 10 کیلوگرم زعفران خشک بدست می آید. در پایان سال هفتم باید پیازها را از زمین دیگری منتقل نموده قابل توجه است که پیازها را در سال اول را دارند پس در سال هفتم 5 هکتار زمین را با این مقدار پیاز می توان به زیر کشت برد.
کاشت و برداشت زعفران به ماشین آلات سنگین نیاز ندارد.

آب و هوای مناسب زعفران: زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می روید مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایم به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قاین در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود.
حداکثر دمای این گیاه بین 40 تا 35 درجه سانتی گراد و در ارتفاع بین 1300 تا 2300 متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.

خاک مناسب پرورش زعفران: از آنجاییکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (7 - 5 سال) در زمین می ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.
بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک(لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که PH آن بین 7-8 باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.
زعفران در زمین هائیکه دارای قلوه سنگ یا علف های هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی دهد.

در این طریق زمین کرت بندی شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شیب زمین و قدرت آب تعیین می کنند. معمولا عرض و طول کرتها در حد بین 4*10 تا 100*10 متر می باشد در زراعت مکانیزه زعفران زمین را در پاییز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عمیق می زنند در بهار پس از قطع بارانهای بهاری خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکنی از وجود علفهای هرز پاک می کنند در مرداد یا شهریور پس از پخش 40 -80 تن کود حیوانی و 200 کیلوگرم فسفات آمونیوم زمین را بصورت فارو در میاورند و برای کشت آماده می کنند. (البته متخصصین تغذیه ای توصیه می کنند که حدود 250 کیلوگرم سولفات پتاسیم نیز در این مرحله با خاک مخلوط گردد)

انتخاب پیاز و زمان کشت زعفران: احداث مزارع جدید زعفران فقط بوسیله پیاز آن مقدور و معمول است. بنابراین تهیه و انتخاب پیاز مرغوب جهت کاشت در ایجاد و گسترش کشت حائز اهمیت است.پیاز زعفران را می توان از خاک درآورد به انبار یا مزرعه دیگری منتقل نمود، با توجه به دوده خواب یا استراحت پیاز که از اواخر اردیبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد می توان در این فاصله نسبت به بیرون آوردن پیاز اقدام کرد. بهتر است پیازها پس از بیرون آوردن از زمین کاشته شوند تا پیازها ضمن ادامه استراحت در زمین جدید مستقر شوند. از بیرون آوردن پیازها در اواخر مرداد به بعد باید خودداری کرد چون در این موقع بعضی از پیازها ممکن است برای ریشه دادن و جوانه زدن آماده باشند هر قدر فاصله بیرون آوردن پیازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود این پیاز زعفران را برای مدت چندماه در محل سرد و خشک با ارتفاع 30 - 20 سانتی متر می توان بصورت پخش شده نگهداری نمود ولی این امر باعث عدم توسعه فیزیولوژیکی گلها شده و باردهی سال اول کشت را شدید هش می دهد.پیاز زعفران را از موقع خزان بوته (اوایل خرداد تا اواسط مهرماه می توان کشت نمود ولی بهتر است پیاز زعفران را از موقع خزان بوته (اوایل خرداد تا اواسط مهرماه می توان کشت نمود ولی بهتر است از کاشت پیاز در اواخر تیر و اوایل مرداد خودداری شود زیرا در این موقع هوا و زمین بسیار گرم است و بیم آن می رود که رطوبت پیاز موقع جابجای از بین رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقیقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهای صنعتی خراسان بهترین زمان کشت خرداد ماه می باشد.

نوع و مقدار کشت پیاز زعفران:بطوریکه گفته شد زعفران بوسیله غده ساقه که عبارت از پیازهای تو پر (بنه) می باشد ازدیاد می شود و اندازه آن از یک فندق تا یک گردو متفاوت است. پیازهای انتخابی باید درشت تر، سالم تر و بدون زخم و خراشیدگی و عاری از هر نوع بیماری باشد.
پیازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبیل سرزان، سری تیزان و گرامنیون و غیره به نسبت 500 - 300 گرم سم برای یکصد کیلو پیاز بر علیه بیماریهای قارچی ضد عفونی شوند. در موقع کاشت بهتر است پولک یا لایه خشک کف پیاز به همراه مقداری از پوسته آزاد روی پیاز جدا شوند تا جذب آب بوسیله پیاز آسانتر و جوانه زدن آن سریعتر انجام شود. مقدار کاشت پیاز بسته به ریزی و درشتی از 10 - 3 تن در هکتار فرق می کند. فواصل کاشت معمولا 30 - 25 سانتی متر از هر طرف می باشد.
تعداد پیاز انتخابی جهت کاشت در هر چاله 3 پیاز است با وزن متوسط 6 گرم برای هر پیاز می باشد در صورتیکه پیازها ردیفی در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله 8 - 6 سانتی متر از یکدیگر به مقدار 3 تن و در صورتیکه بصورت سنتی و در هر چاله 5 عدد مصرف کنند میزان کاشت پیاز به 5 تن بالغ خواهد شد. گفتنی است که در تحقیقات انجام شده بهترین پیازها، پیازهایی با اندازه بیشتر از 8 گرم بود.

عملیات کاشت پیاز زعفران:برای کاشتن پیاز زعفران ابتدا چاله های یک ردیف را با بیل در می آورند و در داخل هر چاله بطوریکه گفته شد از 3 - 15 پیاز قرار می دهند. عمق کاشت پیاز 20 - 15 سانتی متر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پیازها باید رو به بالا قرار گیرد. پیازها در عمق 20 سانتی متری در زمستان از سرما و یخبندان و سایر تنش های محیطی و در تابستان از گرما زدگی مصون می مانند.
برای کاشت زعفران 5 - 4 نفر شرکت می کنند به این ترتیب که یک نفر با بیل چاله ها را در می آورند دو نفر پیازهای قابل کشت را بصورت دسته های 3 تا 5 یا 15 تائی انتخاب می کنند و نفر چهارم پیازها را در داخل چاله ها قرار می دهند و بقیه نفرات کار خود را ادامه می دهند تا تمام زمین کاشته شود. سرانجام سطح مزرعه را که نا مسطح شده با بیل یا ماله ایکه صاف و فشرده می سازند تا پیازها به خاک بچسبد.
زمین کشت شده به همین صورت تا موقع آبیاری پائیزه رها می شود قبل از آبیاری در حدود 20 - 10 تن کود حیوانی کاملا پوسیده با بیل یا چهر شاخ در سطح زمین پخش می نمایند.
در اسانیا کاشت زعفران به صورت دیم صورت می گیرد پیازهای زعفران بجای کپه کاری در داخل ردیف 4 بفاصله 5 تا 8 سانتی متر از همدیگر کاشته می شود. و ردیف های کاشت از یکدیگر 35 - 30 سانتی متر فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روی شیارها را با ماله پوشانده و زراعت ردیفی بنظر می رسد.

تقسیم می کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد.آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل و چهار شاخ فلزی یا گاو آهن  ایرانی با عمق کم استفاده می شود متعاقب آن زمین را ماله می کشند. سله شکستن زمین باعث می شود که جوانه های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند.
پس از آبیاری اول بفاصله 15 - 20 روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می شوند بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی دهد. از اوایل فروردین تا زمانیکه رنگ برگها به زردی مایل شود هر 12 - 6 روز یکبار آبیاری انجام می شود.
باید توجه داشت که بعد از وجین یک نوبت آبیاری به تاخیر بیفتد تا علف های هرز از بین رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پیاز موثر است.

سله شکنی:همان طور که اشاره شد بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند بهترین وسیله سله شکنی کج بیل و بیل شیار دار و گاوآهن ایرانی و کولتیواتر است.
سله شکنی باعث می شود که گلها بآسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد. در مواقعی که زارع نتوانسته باشد بزمین خود کود دهد قبل از اجام آبیاری می توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می کشند.

وجین علف های هرز: علف های هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت های ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علف های هرز رشد کردند ضروری است در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علف های هرز مزرعه زعفران می گردد.
بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علف های مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف کش ها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید حتی الامکان به هنگام رشد بوته های زعغران از مصرف علف کش های شیمیایی خودداری شود.

عملیات به زراعی زعفران:با توجه به اینکه اصلاح نبات زعفران از طریق به نژادی امکان پذیر نیست لذا برای بازدهی بیشتر محصول و ارتقاء کمی و کیفی آن باید به عوامل زیر متوصل شد:
1 - زمین انتخاب شده برای کاشت زعفران باید حاصلخیز بوده و غنی از مواد غذایی و آلی باشد.
2 - پیازهای درشت و سالم عاری از هر گونه بیماری و آلودگی برای کشت مزرعه انتخاب شود.
3 - ردیف کاری به جای کپه کاری نتیجه بهتری می دهد و عملیات ماشینی را در داخل مزرعه سهل و آسان می کند.
4 - از پیازهای خشکه کن و محافظت شده در شرایط خشک و خنک و تهویه شده استفاده شود.
5 - در هنگام استراحت تابستانی گیاه زعفران از آبیاری آن خودداری شود.
6 - در عمق کاشت پیازها دقت شود که در مناطق سردسیر 20 - 15 سانتیمتر و در مناطق معتدل 15 - 10 سانتیمتر کمتر نباشد.
7 - حتی الامکان در موقع خواب تابستانه با علف های هرز مبارزه شود.
8 - چون هرساله پیازها به سطح خاک نزدیک می شوند افزودن لایه ای معادل 2 - 3 سانت متر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بیشتر پیازها از تنش های محیطی شده و در عین حال مواد مغذی بیشتری به گیاه می رسد.
9 - بهنگام تهیه زمین از اضافه کردن کودهای حیوانی بهمراه کودهای شیمیایی لازم که قبلا به مقدار و زمان مصرف آن اشاره شده مایقه ای نشود.
10 - پس از آبیاری سله شکنی زمین ضرورت کامل دارد تا گلها بآسانی بتوانند  از خاک بیرون آیند منتهی باید دقت کرد که عمق سله شکنی طوری نباشد که به پیازهای زعفران آسیب برسد.
11 - مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهمیت زیادی برخوردار است هرگونه سهل انگاری در این خصوص باعث از بین رفتن محصول و استقرار موشها در زمین می گردد.
12 - برداشت گل در ساعات اول روز (4 - 9 صبح) موقعی که گلها بصورت غنچه باشند باید انجام شود.
13 - در خشک کردن گلها باید دقت شود تا رنگ و عطر دلپذیر زعفران محفوظ بماند.
14 - بهترین روش خشک کردن زعفران روش توسینگ یا خشک کردن اسپانیایی است که بوسیله هیتر و الک نسوز انجام می شود.
15 - بالاخره زعفران باید در ظروف در بسته فلزی، چوبی قلع دار یا شیشه ای در دار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداری شود.